現(xiàn)時(shí)正逢火鍋旺季,每家火鍋店都客似云來。在諸多食客當(dāng)中,有外行的、有內(nèi)行的、也有一些自家做火鍋的廚師到別家去吃火鍋的。
那么問題來了,有的廚師在吃過別人家的火鍋后,會(huì)有一個(gè)疑問:為什么我做的火鍋底料沒人家的那么香?為什么別人家的火鍋沒有泡沫?沒有湯色變黑?而我的還會(huì)越吃越淡?
其實(shí),這當(dāng)中是有一些技術(shù)上的原因的。
火鍋底料為什么炒不香?
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火鍋香不香,影響的因素是很多的,歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。
從主觀原因看,有以下幾個(gè)原因:
1、火鍋店老板吝嗇
為降低成本,選擇的材料質(zhì)量差,以次充好,那當(dāng)然炒不出香的底料。
2、采購(gòu)做手腳
明明有好材料,偏要買次品,卻按好材料報(bào)帳,從中吃回扣。
3、廚師個(gè)人原因
火鍋炒料師雖然很內(nèi)行,但因個(gè)人思想問題,對(duì)老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等,都有可能人為地不將底料炒香,以此來要挾老板,或“忽悠”老板。
4、其它因素
其他員工在原材料里做手腳,那就有搞破壞的嫌疑了。
而客觀方面的原因,則有以下幾點(diǎn):
1、炒料師的理論水平問題
現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的連小學(xué)也沒畢業(yè),不僅連最簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)化學(xué),烹飪化學(xué)不懂,就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他問急了,他就會(huì)說,師父教我就這樣做,為什么,我也不知道!
2、炒料師對(duì)火鍋底料的炒制工藝,對(duì)火鍋原料的理解,火候的掌握,對(duì)香料的基本常識(shí)等都欠缺,或者只是一知半解
最近網(wǎng)上有“內(nèi)行人”指教別人炒料,其中稱“將油燒至八九成油溫(約280度)后”怎么怎么樣;很多炒料師也認(rèn)為要將油燒至“冒煙(250度)”才好下其它料開炒等等,其實(shí)這都是錯(cuò)誤的。
油脂在烹調(diào)加熱的過程中,只要超過150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化,會(huì)產(chǎn)生色澤加深,黏度增加,香味散失,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。
3、炒料師的隨意性
有一些炒料師炒料,在備料時(shí),很少有人去把材料過秤,就憑眼睛在那里估料,所以炒料程序經(jīng)常出錯(cuò),不是忘了放這樣,就是忘了放那樣,先后順序顛倒,這樣能炒好、炒香嗎?
其實(shí)炒火鍋底料,就如制造一個(gè)產(chǎn)品,有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求,任何違反工藝和工序的行為都會(huì)導(dǎo)致底料出錯(cuò)。
4、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問題
好的火鍋底料生產(chǎn),必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì),否則一定會(huì)出問題。而火鍋底料的主材,大多是農(nóng)副產(chǎn)品,季節(jié)性非常強(qiáng),過了季節(jié),其質(zhì)量就會(huì)大打折扣。
比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的質(zhì)量則差很多;再如花椒,四川荗汶產(chǎn)的花椒色澤紅、麻味足、香味大,基本無苦味,而陜西產(chǎn)的大紅袍花椒苦味就要重一些,這是因?yàn)閮煞N花椒生長(zhǎng)的地理環(huán)境的差異性造成的。
5、火鍋香料的問題
一是火鍋香料配伍不當(dāng)?;疱佅懔吓渲?,應(yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍,中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效,香辛料也是一樣,多種香辛料在配伍的使用情況下,物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系。
如有些物料配在一起后,會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能會(huì)互相對(duì)抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不當(dāng)?shù)脑?,還會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。
很多炒料師(當(dāng)然不是一個(gè)人)炒料前,在香料堆里東抓一把,西挰一撮,問他為什么放這個(gè)?起什么作用?應(yīng)該是多少劑量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。這樣老板就倒霉了,今天這個(gè)味,明天那個(gè)味,客人都不會(huì)再來了,餐廳沒生意,連工資也開不了了。
二是香料的施放程序和時(shí)間不對(duì)。一些炒料師將辣椒倒入油鍋后,就開始把香料投入,問他為什么這么早,他說這樣才能炒香。這樣,他倒是聞著香味了,可客人卻聞不到味了。
我們知道,香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì),而香味是通過常溫、加熱等,將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現(xiàn)象,所以香料炒制的時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高,香味散失的就越多。
因此,正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前才放香料,均勻翻攪后滅火,即可起鍋待用。
三是香料的浪費(fèi)。一些炒料師炒料時(shí)圖省事,將香料囫圇投入鍋中,這樣是不對(duì)的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類香料,非得破碎之后,香氣才能逸出;而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料,非要磨碎后效果才佳。
火鍋雖然有成千上百種,但無論怎樣演化,都離不開火鍋底料,如果沒有火鍋底料,也就不能稱之為正宗的火鍋。關(guān)鍵是操作工藝要標(biāo)準(zhǔn)化,這樣炒出來的底料風(fēng)味,基本上才是統(tǒng)一性的。
而對(duì)油冒煙時(shí)的溫度,實(shí)測(cè)值應(yīng)為174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放時(shí)間以及火候。
炒好火鍋底料的訣竅
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很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時(shí),或多或少都會(huì)出現(xiàn)一些問題,如湯料泡沫多、湯汁發(fā)黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃、牛油味道不純正等等。在這里,就給大家介紹一下調(diào)制重慶火鍋底料的幾點(diǎn)訣竅。
問題一:火鍋湯料泡沫多
火鍋湯料在燒沸時(shí),特別在燙食過程中,往往會(huì)泛起一層泡沫,并且很難弄凈,這是一種正?,F(xiàn)象,主要有以下幾個(gè)原因:
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì),當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí),湯料里的蛋白分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化,從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高,泡沫冒得越多。
2、燙食一些帶血的葷料,如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會(huì)起大量泡沫。
3、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。
4、在調(diào)制鍋底時(shí),摻入的是冷水。
解決方法:
1、凡是堿發(fā)燙食原料,要盡量漂盡堿味,可采用清泡法,一是降低鍋底溫度,不要使湯料過于沸騰;二是最簡(jiǎn)單易行的方法,用勺攪打消泡,或?qū)⑴菀ㄗ摺?br />
2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑),使湯料清泡。注意,使用消泡劑一般為湯料的千分之一,過多反而會(huì)使湯料起泡。
問題二:湯料發(fā)黑
質(zhì)量?jī)?yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮,若湯料發(fā)黑,其原因可能有以下幾個(gè)因素:
1、炒制火鍋底料時(shí),郫縣豆瓣使用過多。
2、炒制時(shí)火力過大,且鏟動(dòng)不均勻,造成鍋底糊鍋現(xiàn)象,最好選用能有效控制火力的灶來炒。
3、熬制湯料時(shí),所加入的老油煉制不當(dāng)。
解決方法:
1、因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑,所以其用量要適當(dāng)。
火鍋中加入郫縣豆瓣,只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤,多用糍粑辣椒調(diào)制,所以郫縣豆瓣的用量,以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。
現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時(shí),根本就不用郫縣豆瓣,而是直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制,這樣湯料顏色會(huì)更加紅亮。
但炒制時(shí)一定不能過火,聽到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱,而糍粑辣椒看上去油潤(rùn)稍帶透明,摸上去帶酥時(shí)即可。
2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功,大約需要一個(gè)小時(shí)(以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)),但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。
糍粑辣椒在飛水之后,一定要用猛火蒸,這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時(shí),油要稍寬,糍粑辣椒的水份要稍干,這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。
3、炒制火鍋底料時(shí)須用小火,且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋,從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí),應(yīng)先用旺火將油燒沸,再將糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火,這時(shí)不用過多鏟動(dòng),因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。
4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油,但實(shí)際上,重慶火鍋都要加老油,這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香,所以老油的煉制十分重要。
方法是:將火鍋表面油脂回收后,放入干凈的鍋中燒沸,然后離火,待老油雜質(zhì)沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一凈鍋中,加少許清水燒沸,離火沉淀雜質(zhì)后,再舀出表面油脂,依法煉制3--4遍,即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。
而在調(diào)制火鍋湯料時(shí),老油也不能加得太多,一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少,一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料(即油與湯的混合物)的比例為6:10,即油應(yīng)超過湯,這樣,才能使重慶火鍋達(dá)到應(yīng)有的效果。
另外值得注意的是,不管是加郫縣豆瓣炒制的底料,還是全部用糍粑辣椒炒制的底料,待炒制成功后,應(yīng)將油與渣分開,這樣在調(diào)制火鍋底料時(shí),才能掌握好油與湯的比例。
5、去掉老油雜質(zhì)更為簡(jiǎn)單的方法是:將火鍋表層的油舀入凈鍋后,加少許白礬,再端到小火上燒干水份后即端離火口,待油冷卻后,即得干凈、紅亮的老油。
其間要注意的是:加少許白礬即可,且一定要用小火燒干老油中的水份。
問題三:湯料變渾
湯料變渾后,火鍋的風(fēng)味便會(huì)差了許多,而造成湯料發(fā)渾的原因,有火力過大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡、以及雞精質(zhì)量差等等。
解決方法:
1、在燙食過程中,要適度調(diào)節(jié)火力,不要使湯料過于沸騰。
2、在配制燙食原料時(shí),一定要將其洗干凈,漂盡所有的堿。
3、老油一定要除盡雜質(zhì)。
4、雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精,這是最為關(guān)鍵的一點(diǎn),如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可。
5、花椒應(yīng)在調(diào)制鍋底時(shí)加入,而且應(yīng)用料酒洗凈。
問題四:火鍋越吃越淡
顧客燙食火鍋時(shí),隨著燙食原料的增多和燙食時(shí)間的延長(zhǎng),火鍋的湯汁會(huì)逐漸減少,而其香味、麻辣味、咸味、鮮味也會(huì)逐漸減少、變淡,這時(shí),許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯,那火鍋的味道便會(huì)變得更淡,尤其是無渣火鍋,這種現(xiàn)象更為突出。
解決方法:
在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁,應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅湯,其熬制方法是:將火鍋底料和高湯按4:6的比例,上小火熬出味即成。
用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中,既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水份,又會(huì)使火鍋風(fēng)味保持一致。
問題五:香料味過濃
一些紅湯火鍋,在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味,有的在香料里面甚至還帶有一股藥味。這是因?yàn)槌粗频膸煾祿?dān)心火鍋香味不夠,而加入了過量的香料。
其實(shí)炒制重慶火鍋底料時(shí),加入的香料不宜過多,一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過100克,所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜,因?yàn)橄懔媳旧砭褪侵兴?,用過多種類的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而會(huì)因?yàn)橄麣⒆饔?,產(chǎn)生中藥味。
問題六:牛油味不純正
重慶火鍋中或多或少都要加入牛油,因牛油會(huì)使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油后,要么沒有牛油味,要么牛油味不純正,其原因是牛油沒有煉制好,或沒保管好所致。
煉制牛油的正確方法:選用新鮮無異味的牛油,洗凈后切成小塊,放入凈鍋中,摻入適量清水,加入蒜仁、姜塊、料酒,上火熬至水干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火,將油脂全部熬出后,濾去料渣即得牛油。
若選用市場(chǎng)上煉好的牛油,購(gòu)回后須再次進(jìn)行煉制,煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是,不管煉制哪種牛油,都一定要掌握好火候,如果煉老了,則沒有牛油味;若煉制嫩了,則牛油味過濃,并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生泡沫。
牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有代表性的一種,它的特點(diǎn)是牛油味厚重,辣得酣暢淋漓。
以前制作牛油火鍋,都只用牛油來炒制,但是以現(xiàn)代人的飲食特點(diǎn)來看,這種火鍋就太過油膩了。于是現(xiàn)在,人們?cè)诔粗频琢蠒r(shí)總是在牛油的基礎(chǔ)上,添加適量的植物性油脂,比如色拉油、菜子油。
火鍋底料配方及炒制方法一
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炒制基礎(chǔ)底料:
原料:
干辣椒節(jié)2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨(dú)蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。
制法:
1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后,撈出瀝水,放入攪拌器內(nèi)絞茸(或用碓窩搗成茸),制成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(xì)(或絞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟后晾涼。
2、大炒鍋置火上,注入熟菜油和化豬油燒熱,投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí),再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續(xù)炒約半小時(shí),至香味溢出且色呈棕紅時(shí),下入花椒炒勻,離火加蓋燜制,自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。
注意事項(xiàng):
1、基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色,郫縣豆瓣的用量宜少,以不超過干辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多,則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳,使油脂和湯料的顏色變深變黑,且味發(fā)苦。
2、加入化豬油可增加脂香味,但用量不宜過多。
3、炒制底料時(shí),一定要用小火且火面要寬,油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高,可將鍋離火炒制,待油溫降低后再重新上火炒制。
4、炒制時(shí),須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底,以避免物料粘鍋,香料下鍋后以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分,因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉,所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中,且不宜久炒,以炒勻?yàn)槎取?br />
6、離火加蓋燜制的目的,是利用底料的余熱,將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳,若色過深(呈黑紅色),則可能是因火力過猛,或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的,其味略發(fā)苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時(shí)間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1~2天后使用最佳,其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬制高湯:
將豬棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中,摻入清水,下入姜塊、蔥節(jié),倒入料酒,用大火燒沸后撇凈浮沫,轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí),即成高湯。
注意:
熬制高湯時(shí),需用小火,這樣熬出的湯,清澈不渾濁,用它對(duì)成的紅湯火鍋鍋底,才不至過于濃稠而煳鍋。
調(diào)制鍋底:
將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4:1的比例制成混合料,再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中,放入拍破的胡椒,加蓋以小火熬約1~2小時(shí),調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁,用細(xì)漏勺打去料渣,舀入火鍋盆內(nèi),即成火鍋鍋底。
說明:
1、混合料和高湯經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制后,牛油與菜油充分融合,并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味,基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi),在混合料中還可加入少許化雞油,使其味更香。
3、牛油的煉制方法,可看上面的問題六。
注意:
在調(diào)制鍋底之前,煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起,應(yīng)分開保存,這是因?yàn)榕S团c菜油的熔點(diǎn)不同(常溫下,牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)),兩者混和,冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。
火鍋底料配方及炒制方法二
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原料:
菜籽油2500克,牛油1500克,郫縣豆瓣1500克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,香果30克,青紅干花椒各200克,紫草25克,香葉10克,香草10克,公丁香5克。
制法:
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1--1.5小時(shí),至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí),揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續(xù)用小火炒約15--20分鐘,至鍋中香料色澤變深時(shí),下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發(fā),這時(shí)將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底。
制作關(guān)鍵:
1、草果、香果要去籽留殼,這樣熬制的成品才沒有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、紅干花椒最好用白酒略微浸泡再炒,這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。
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